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京たんくろとは何か? 短角牛と黒毛和牛のいいとこどり

京たんくろ和牛は、短角牛を母に、黒毛和牛を父に持つ「京都生まれ京都育ち」の和牛です

短角和牛とは

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岩手県の北部では、南部牛という在来の牛を農耕などの荷役に使っていました。足腰が強靱で、山間部に生える牧草を食べて育ってくれる南部牛は、人々の暮らしに無くてはならない牛でした。この南部牛にアメリカのショートホーンという品種を掛け合わせて産み出されたのが短角牛です。車やトラクターの普及によって出番の少なくなった南部牛の血が短角牛に受け継がれたわけです。
短角牛は和牛の一種で、主に岩手県・青森県・秋田県の東北部で育てられています。短角牛は母牛から産み落とされてからの一生の三分の一を、牧野と呼ばれる広大な牧草地で育ちます。この放牧期間中は、母牛の乳と牧草だけを食べて育つのです。冬になり雪が降る頃からは牛舎に入り、穀物などの餌を与えられて肉牛として育ちます。

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短角牛の肉の特徴は、なんといっても旨味を湛えた赤身肉。旨味の指標となる遊離アミノ酸の値は、黒毛和牛の2倍に及びます。さっぱりとしていながら旨味が濃いという健全な美味しさの肉なのです。

黒毛和牛とは

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中国地方で古くから飼われていた在来種に、欧米から輸入された様々な品種をかけ合わせて成立したのが黒毛和牛です。当時は南部牛と同じように農耕用にも使い、太らせて肉牛として出荷していたそうです。
明治30年代に入ると日本では全国的に牛の改良を進めます。この時期、身体が大きく生りやすいシンメンタール種やエアシャー種、良質な生乳を生産し肉も美味しいブラウンスイス種などを輸入して、交配する実験が繰り広げられます。こうして昭和12年に「黒毛和種」という名前で品種が成立しました。

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実は、黒毛和牛は日本で最も飼養されている肉牛品種です。その肉質はご存じの通りの「霜降り」。上手に飼うと細やかなサシが入ります。また、一頭からとれる肉の歩留まりもよく、農家にとってはありがたい牛なのです。

京たんくろ和牛とは

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赤身の美味しい短角和牛と、サシの美味しい黒毛和牛を掛け合わせたら、その両方の佳さを受け継いだ牛が生まれるのではないか?その通り、短角と黒毛を掛け合わせた「たんくろ」は、旨味の強い赤身と口溶けのよいサシの双方を兼ね備えた牛になります。
日本では「和牛」として黒毛・短角・褐毛・無角の4種の牛が認定されていますが、両親が和牛品種であれば、「和牛間交雑種」という表示をした上で「和牛」を名乗ることができます。つまり「たんくろ」は立派な和牛なのです。京たんくろ和牛はこのように、二種類の美味しい和牛を組み合わせることでバランスのよい和牛品種を目指しているのです。

「京都のたんくろ」がよそのたんくろと違う理由

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京たんくろ和牛がわざわざ「京」と名乗っているそのわけがあります。それは、可能な限り京都の地域特性を活かした育て方をしているからなのです。
京たんくろ和牛を育てているのは、京都の日本海側である丹後地域。潮風が海のミネラルを運んだ肥沃な土で牧草が育ちます。その牧草を食べた健康な母牛から生まれた京たんくろ和牛の子牛は、産まれてから丹後の栄養が凝縮された母乳を飲んで育ちます。

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母乳の後は、健康な内臓を産み出すためにたっぷりとした牧草を与えます。胃袋がしっかりできあがったら、京都ならではの飼料として、京豆腐のおからや地元で生産されたビール粕などを与えます。つまり、京都の風土で産み出されたものを食べて育つのです。牛肉の味は品種の力と餌と飼い方でおおかたが決まります。京都の食べ物をふんだんに食べてそだつ京たんくろ和牛が美味しい理由がここにあるのです。

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